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博大精深的中國茶文化知識淺普及


2017-03-24       作者:楊柳居士

  中國茶文化博大精深,茶種類繁多。品茶之味,悟茶之道,就是要用雅性去品,要用心靈去悟。茶分:綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。茶不同,茶不同,茶韻和茶味就不同。
  各種茶葉的本質區別在于茶葉中的多酚類物質黃烷醇的氧化程度不同。打個比方,就好像含多酚類物質的蘋果,切開后一段時間就會變色,而不同種茶葉加工就是抑制或者促進多酚類物質的這個過程。
  綠茶 不發酵 講究新鮮
  綠茶的特點是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類,抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點:干茶綠,茶湯綠,沖泡后的葉底也是綠色的。

  另外,綠茶越嫩滋味也就越鮮爽,所以名優綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶,外形比內質重要得多,所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實度以及色澤。
  喝法:綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面,可以選用瓷杯或透明玻璃杯,沖泡時不要蓋蓋子。
  白茶 不發酵 制作簡單
  白茶是制作最為簡單的一種茶類,經兩三天純天然醞釀而成,不經任何微發酵,不促進也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫,遠遠看去,就像一座白雪皚皚的小山,因此得名white tea。

  殺青是高溫鈍化茶葉中的酶活,茶葉較綠,和急火炒菜一個道理;揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流;焙火可以讓茶葉干燥,產生更多香氣。而白茶的特點是不殺青、不揉捻也不焙火。因此,白茶幾乎沒有什么湯色。
  如果是蓋碗沖泡,坐杯(每次沖泡茶葉的浸泡時間)的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的,這些都說明了制作工藝上的缺陷。
喝法:泡白茶很簡單,選用沸水,抓一撮丟杯子,泡。
  黃茶 輕發酵 “悶”黃
  黃茶很少見,甚至生活在黃茶茶區的人都不一定知道黃茶。會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后,通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。

  黃茶干茶是黃色的,茶湯是黃色的,葉底也是黃色的。不過現在大多黃茶的制作都轉化不足,看起來太像綠茶了。
  喝法:黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘,再沖至八分滿,2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。
  青茶 半發酵 特點折中
  青茶也叫烏龍茶,屬于半發酵茶,但是這個“半”是不怎么準確的。因為在烏龍茶中,發酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了,發酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了(這兩種極端的茶都是臺灣的)。烏龍茶產量最大的是福建,大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。

  烏龍茶的特點在于先促進茶多酚的氧化,然后突然終止氧化,因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點。沒有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了,這也就是為什么烏龍茶又叫做功夫茶。
  喝法:泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿(蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯),且一定要用100℃的沸水,沖泡后要加蓋。注意,每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會影響下一泡的滋味。
  紅茶 全發酵 茶湯紅亮
萎凋、揉捻、發酵都是為了促進紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質,其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素,因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中,由于水分的散失,茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

  外國人在認識黑茶前先認識了紅茶于是就給起了個black tea的名字,黑茶就只好叫做dark tea了。
  喝法:泡紅茶最好用剛煮沸的水,沖泡時間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡,可使用中投法,先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯,再投入3~5克茶葉,然后再沿玻璃杯壁倒水進行沖泡。最后注意,紅茶不要喝新茶,要放置半個月后飲用。 
  黑茶 后發酵 茶馬古道
  同樣是促進茶多酚氧化和內質轉變的茶,黑茶和紅茶的不同在于:紅茶的酶促反應動力來自茶葉自身的酶,而黑茶來自微生物產生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進微生物活動的后發酵茶。黑茶具有一定促進消化和調節腸道微生物菌群等作用。

  早期黑茶大多銷往邊牧地區,作為茶馬古道的重要物資。黑茶對于邊牧民族而言是生活必需品,需求量也比較大。長期以來黑茶都使用較為粗老的原料制作,并且飲用時經過熬煮而不是沖泡。不過現在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶,如宮廷普洱等,適合沖泡飲用。
  喝法:喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝,如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。





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